Консерванти за месо: Как действа естественият антиоксидант?

При производството и преработката на различни месни продукти хранителните консервиращи добавки са от съществено значение за поддържане на хранителните характеристики и безопасността на продуктите. Хората обаче очакват съставките, добавени към месните продукти, да са извлечени от естествени продукти, доколкото е възможно, така че търсенето наестествен антиоксиданткоито могат да заменят функциите на хранителните антисептични и антиоксидантни добавки, привлича все повече внимание.

Защо да използваме естествени антиоксиданти?

Някои синтетични антиоксиданти, като бутил хидроксианизол (BHA), бутилиран хидрокситолуен (BHT), пропил галат и терт-бутилхидрохинон, отдавна се използват за инхибиране на окислението в месото, причинени от вредни промени, но с потенциални генотоксични ефекти. Може да причини рак при високи нива на приложение.

Следователно, настоящата тенденция в индустрията се е обърнала към извличане на естествени антиоксиданти от различни растения, като например полифенолни съединения, богати на улавяне на свободни радикали. В допълнение към съобразяването с потребителското търсене на „естествени източници“, има малко доказателства за неблагоприятни ефекти на тези естествени антиоксиданти.

Естествените антиоксиданти не само неутрализират ROS, но и намаляват възможността за образуване на токсини при високи температури. Когато естествените антиоксиданти се използват в месни формули, те проявяват силен антиоксидантен потенциал дори когато месото не е силно обработено. Използването на този естествен антиоксидант, който е едновременно здравословен и питателен, има уникални предимства при обработката на месо.

Естествени източници на антиоксиданти

Различни екзогенни фенолни съединения, получени от диетични плодове, зеленчуци и бобови растения, като подправки и билки, използвани при преработката на месо, допринасят за образуването на антиоксиданти.

Много естествени растителни материали съдържат съединения, които имат антиоксидантни свойства. Следователно има много източници на антиоксидантни естествени растителни екстракти, които обикновено се разделят на растителни екстракти, плодови екстракти, екстракти от подправки, билкови екстракти и екстракти от семена.

Повечето от изолираните природни екстракти с антиоксидантно действие са полифеноли с метастабилни антиоксидантни свойства или вторични метаболити с конюгирани двойни връзки, а основните им активни съставки са полифеноли, флавоноиди, феноли, дитерпени и танини и др.

Ароматни растения като босилек, риган, лимон, мащерка, градински чай и др. са добри източници на антиоксиданти. Повечето от техните екстракти съществуват под формата на етерични масла. В допълнение към естествените антиоксидантни екстракти от етерични масла има и други форми на антиоксиданти, чиито основни източници са гроздови семки, зелен чай, маслинови листа, броколи, червени боровинки и др.

Заключение

Както всички знаем, месните продукти са отличен източник на протеини, незаменими аминокиселини, витамини от група В, минерали и други хранителни вещества и заемат видно място в храните. Днес месните продукти могат да имат неблагоприятно въздействие върху човешкото здраве поради високото съдържание на животински мазнини, холестерол и прилагането на синтетични антиоксиданти и антибактериални агенти в продуктите.

За да инхибират липидното окисляване и гранясването на месните продукти и да намалят употребата на изкуствено синтезирани и потенциално канцерогенни антиоксиданти, изследователите са съсредоточили вниманието си върху антиоксидантни естествени растителни екстракти. Тези антиоксидантни естествени растителни екстракти имат широк спектър от източници и разнообразие от активни съставки и се използват добре в заготовки от прясно месо, сосове, мариновано месо, колбаси и други месни продукти. Те могат да се използват като отделни съставки или под формата на комплекси, могат да се използват като носители, а също така могат да се използват в опаковки за месо за широк спектър от приложения.

В допълнение, такива растителни екстракти също имат антибактериални, антивирусни, противотуморни, противовъзпалителни, предотвратяват диабета, забавят стареенето, защитават сърдечно-съдовата и други биологични дейности. Следователно увеличаването на изследванията и развитието на антиоксидантни естествени растителни екстракти може да гарантира качеството и хранителната стойност на месните продукти, да помогне на хората да предотвратят някои заболявания и да се вмести в съвременните концепции за консумация.